La récolte se fait soit mécaniquement ou manuellement suivant le cahier des charges de l’appellation.
Le raisin est pressé à l’aide d’un pressoir pneumatique, le moût obtenu va subir son premier soutirage que l’on appelle « débourbage » (élimination des impuretés contenus dans le jus).
Ces bourbes vont être filtrées et réincorporées. Ensuite la fermentation s’enclenche, les sucres vont alors être transformés en alcool par les levures.
Il est préférable de maintenir la température de fermentation ( entre 15 et 18°c) afin de conserver les arômes et les saveurs du vin.
A la fin de la fermentation un deuxième soutirage élimine les lies les plus grosses (résidus solides de raisin, terre présente sur les grains de raisins) et conserve les lies fines constituées essentiellement de levures mortes. Les éléments formant les lies vont s’hydroliser en éléments de plus petites tailles et plus solubles. Ils vont conférer des qualités au vin: gras, rondeur et affiner la vivacité et les arômes. Cet élevage sur lie peut durer deux à six mois selon les vins.
Ensuite ces blancs sont filtrés et prêts à être commercialisés.