La récolte se fait mécaniquement pour les vins rouges, si l’état sanitaire le permet (pourriture) sinon elle est effectuée manuellement.
Pour obtenir un vin rouge, il faut extraire la couleur de la peau du raisin et la structure qui provient des tanins. Ces tanins se trouvent dans la peau de ces mêmes raisins, ainsi que dans les pépins.
Cette extraction s’obtient par macération de la peau, de la pulpe et des pépins, elle peut s’étaler de 10 à 30 jours suivant le type de vin recherché ( moins longue——-rouge léger, fruité / plus longue——–rouge structuré, tannique).
Parallèlement la fermentation alcoolique s’enclenche, après cette F.A, une deuxième fermentation est nécessaire sur les vins rouges, c’est la malo-lactique ( c’est la dégradation des acides par les bactéries). En bref, cette malo va descendre l’acidité et rendre le vin plus rond et souple en bouche.
Ensuite un élevage sur lies fines de trois à six mois suivi d’une filtration précède la mise en bouteilles.