Issu essentiellement du cépage Chenin, les vins moelleux sont récoltés à la main, par tries de grappes surmaturées ou pourriture noble.
Cette pourriture est engendrée par un champignon » le botrytis cinerea » qui se développe sur les baies de raisin. Ce champignon se nourrit de l’eau du raisin, ainsi il perd son eau et se concentre en sucre. Lors de la vinification, le taux d’alcool volumique potentiel sera alors plus important ( de 16 à parfois +20).
Tous les raisins de la souche ne sont pas atteints en même temps, la récolte s’effectue en trois tries différentes espacées d’une semaine à quinze jours, suivant les conditions climatiques qui favorisent ou non le développement du champignon.
La cueillette se réalise en octobre et peut parfois terminée à la mi novembre.
Le pressurage se fait à l’aide d’un pressoir pneumatique, afin de respecter la vendange, ensuite le débourbage et la fermentation qui se déroule d’une manière lente et longue, car le milieu est riche en sucre.
Le mutage intervient lorsque l’on juge, à la dégustation, que l’équilibre est bon entre l’alcool, le sucre et l’acidité.
Puis l’élevage sur lies de trois à six mois, suivi d’une filtration avant la mise en bouteilles courant juin.